Para las codornices:
6 codornices
2 clara de huevos
4 cucharadas de nata
150 grs. de mollejitas de cordero lechal, blanqueadas o cocidas durante 2
minutos
100 grs. de foie de pato, cocido
30 grs. de pasas de Esmirna
1 copa de vino Pedro Ximénez
pimienta
sal al gusto
Para la salsa:
250 grs. de cebolla pelada y picada fina
4 dientes de ajo
1 tomate grande maduro, escalfado y picado
1 copa de Brandy
los caparazones de las 6 codornices
6 cucharadas de aceite
sal
Para la compota de berenjenas:
750 grs. de berenjenas
60 grs. de azúcar morena
1 punto de canela en polvo
4 vueltas de molino de pimienta negra
Preparación
Para las codornices: En un recipiente poner el foie y las mollejas trituradas, añadir nata, Brandy, pasas, claras, sal y pimienta. Amasar bien y con este relleno o farsa rellenar las codornices, darles forma y reservar. Para la salsa: Preparar la salsa, con el aceite rehogar y dorar las carcasas o huesos (caparazones), flambear con el Brandy, añadir cebolla, ajo y tomate y estofar o cocer durante 10 minutos, añadir caldo o agua 1 litro y que cueza lentamente durante 45 minutos más. Pasar la salsa, reducirla y reservar unas 12 cucharadas aproximadamente. Para la compota: Trocear las berenjenas sin piel, cocerlas y escurrir, caramelizar el azúcar y agregar la pulpa de berenjenas. Debería caramelizar todo durante 30 minutos, por último, añadir la canela. Final y presentación: Asar las codornices en el horno durante 15 minutos a 200 º C. Servirlas con la salsa y en uno de los lados la compota de berenjenas.
